Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Тема рефератов, эссе, докладов по теме:

1. Коптильные препараты и ароматизаторы, применяемые в мясной индустрии.

2. Создание сыровяленых колбас в странах Восточной Европы.

3. Пищевые добавки в колбасном производстве. Воздействие на организм

человека.

4. Анализ ассортимента варёных колбас в Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» розничной торговле г. Москвы (на примере нескольких магазинов).

5. Российский рынок колбасных изделий.

6. Оболочки для варёных колбас.

7. Результаты экспертизы колбасных изделий по материалам массовой

печати.

8. Недостатки сырокопчёных колбас и предпосылки их появления.

9. Внедрение генномодифицированной сои Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» в колбасном

производстве. Способы её определения.


Тема 4. Мясные консервы

Цель: формирование познаний в области товароведения, производства, сохранения и оценки свойства мясных консервов.

Задачки: оценить стерилизацию мяса в герметически закрытых банках, как метод консервирования Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Знакомство с технологической схемой производства мясных и мясосодержащих консервов. Изучить систематизацию и ассортимент мясных консервов и способы определения их свойства.

Познакомиться с потребительской тарой для мясных консервов, с отличиями технологии Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» различных групп мясных и мясосодержащих консервов. Изучить основное и вспомогательное сырьё для мясных и мясосодержащих консервов. Знать способы выявления фальсификации мясных консервов (лишнего количества заливки, жира, подмены мяса соединительной тканью и субпродуктами и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» др.). Знать особенности производства пастеризованных ветчинных консервов и консервов для детского питания; правила отбора образцов. Определять соответствие маркировки требованиям НД. Изучить процессы при хранении мясных консервов, условия хранения и сроки их годности.

^ Примерный объём Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» темы: 18 ч.

Содержание темы

Метод консервирования мяса стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Воздействие на пищевую ценность, сроки хранения продукта. Систематизация мясных консервов на мясные, мясосодержащие, мясорастительные и растительномясные Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров», также по другим факторам. Схема производства консервов из мяса и мясопродуктов. Черта ассортимента мясных консервов. Требования к сырью и особенности технологии пастеризованных ветчинных консервов и консервов для детского питания.

^ Особенности упаковки и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» маркировки мясных консервов.

Экспертиза свойства мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, консервной таре. Недостатки консервов. Черта характеристик и способов исследования мясных консервов.

Хранение консервов. Сроки годности и условия хранения консервов. Процессы при Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» хранении мясных консервов.

^ Способы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач, тестирование.

Литература:

Базисный учебник: стр. 227 – 257; №1, стр. 687-694; № 2, стр. 484-490; №6, стр. 328-356; № 18, стр. 17, 21; №35, 36, на сто процентов.

^ Вопросы для самопроверки:

1.Что понимают под Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мясными консервами?

2.Систематизация консервов на мясные и мясорастительные; мясных консервов – на виды. Систематизация консервов по нраву обработки сырья, составу, по стойкости в хранении зависимо от стерилизующего эффекта.

3.Требования к сырью при производстве мясных Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» консервов.

4.Пищевая ценность мясных консервов.

5.Схема производства мясных консервов.

6.Режим стерилизации; понятие о формуле стерилизации. Воздействие разных причин на устойчивость микрофлоры при стерилизации консервов.

7.Черта консервов типа «мясо тушеное».

8.Черта фаршевых консервов, консервов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» «Сосиски».

9.Черта ветчинных консервов.

10.Консервы из субпродуктов, в том числе паштеты.

11.Мясорастительные консервы.

12.Консервы из мяса птицы.

13.Консервы для детского питания.

14.Требования к качеству консервов. Недопустимые и допустимые недостатки консервных Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» банок.

15.Требования к качеству консервов по органолептическим показателям.

16.Требования к качеству консервов по физико-химическим показателям.

17.Требования к качеству консервов по показателям безопасности.

18.Условия хранения и сроки годности консервов.

19.Конфигурации в консервах при Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» хранении. Бомбаж консервов. Сульфидная коррозия, химическая внутренняя коррозия; коррозия наружной поверхности консервных банок.

^ Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. В консервах «Говядина тушеная» посреди установленных эталоном физико-химических характеристик имеются массовая толика Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мяса и жира, также массовая толика жира. При определении составных частей мясных консервов количество мяса и жира определяется отделением жаркого мясного бульона совместно с топленым жиром, остыванием их, чтоб жир затвердел, отделением Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» жира и его взвешиванием. Масса остатка после отделения бульона плюс масса жира, снятого с бульона, рассчитанная на 100 г. консервов, является массовой толикой мяса и жира. Время от времени от мяса Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» отделяют жировую ткань, ее массу добавляют к массе жира, снятого с бульона, и получают значение показателя массовой толики жира. Верно ли это? Каким способом определяют массовую долю жира в консервах арбитражным способом Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»? Укажите ГОСТ на данный способ.

  2. Клиент пришел с жалобой в магазин. В приобретенных им консервах «Сердце говяжье» масса заливки была существенно больше массы кусочков сердца. На картонной этикетке консервов соотношение массовых толикой сердца и заливки Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» отсутствовало. Какие нарушения требований НД были совершены производителем продукции, торговым предприятием (ГОСТ 15169-70. Консервы мясные «Сердце» и ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя)?

  3. В пищевую лабораторию поступили мясные консервы (27 банок) для Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» определения массы нетто. В каком ГОСТе описан способ определения массы нетто? В каком ГОСТе нормируются допустимые отличия массы нетто?

  4. В лабораторию поступили мясные консервы с маркировкой:

020905

1 01

А 58

020905

2 01

А 58

030905

1 01

А 58

Можно ли Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» эти консервы изучить как эталоны от одной партии? Аргументируйте ваш ответ.

  1. В лабораторию поступили эталоны консервов «Говядина тушеная» для органолептической оценки их свойства и определения соотношения составных частей. Выявлено, что в консервах отсутствуют соевые Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» белковые препараты, нет фальсификации соединительной тканью. Массовая толика жира, также мяса и жира соответствуют требованиям ГОСТа. Вкус и запах приятные. Бульон в большинстве образцов карий с множеством черных хлопьев, кусочки мяса Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» также противоестественно темного цвета. Соответствуют ли консервы требованиям ГОСТа и в чем причина темного цвета мяса и бульона?

  2. При производстве консервов «Говядина тушеная» не считая мяса в рецептуре консервов употребляется жир. Сначала 90-х Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» г. достаточно всераспространенным видом фальсификации данного наименования консервов являлось внедрение свиного топленого жира в количестве, превосходящем норму ГОСТа. Изучите ГОСТ 5284-84, выясните, какие жиры могут быть применены, можно ли достоверно найти фальсификацию животных Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» жиров по виду жира (ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые)?

  3. В текущее время главным заменителем мяса в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ (также по ГОСТ) являются свиная шкурка и соединительная ткань, отделяемая при жиловке Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мяса. Можно ли найти соотношение мышечной и соединительной ткани, и обосновать фальсификацию консервов, вырабатываемых по ГОСТам? Какой беспристрастный показатель при всем этом можно использовать?

  4. Соевые белки употребляются в мясных Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» консервах, вырабатываемых по ТУ, хотя и меньше, чем в 90-е г. Как найти соотношение мяса и соевых белков в консервах? Какие гистологические и хим способы можно использовать?

  5. Мясные консервы, на сто процентов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» стерилизованные (температура 112 – 120оС), можно хранить при t от 0 до 20оС. Микробиологические процессы в их не идут, но лучше t хранения от +2 до +4оС. Какой основной процесс понижает их качество безпрерывно, хотя и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» медлительно?

Тема рефератов, эссе, докладов по теме:

1.Черта консервов для детского питания.

2.Фальсификация мясных консервов и способы её выявления.

3.Черта ассортимента паштетных консервов различных производителей.

4.Российский рынок мясных консервов.

5.Анализ ассортимента мясных и мясосодержащих Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» консервов, реализуемых в розничной торговле г. Москвы.

Тема 5. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия

Цель: формирование познаний в области товароведения и технологии и экспертизы свойства товаров данной группы.

Задачки: ознакомиться с систематизацией, чертой ассортимента и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» экспертизой свойства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в т.ч. быстрозамороженных готовых блюд. Знать технологическую схему производства, условия хранения и транспортирования.

Знать различия меж мясными и мясосодержащими полуфабрикатами меж мясорастительными и растительно-мясными Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» полуфабрикатами. Уметь определять категории полуфабрикатов А, Б, В, Г, Д зависимо от массовой толики мышечной ткани мяса. Изучить ассортимент полуфабрикатов по группам, знать требования к качеству по стандартным показателям и показателям Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» безопасности. Уметь провести экспертизу полуфабрикатов. Изучить режимы хранения и сроки годности полуфабрикатов. Знать товароведную характеристику кулинарных изделий; правила реализации готовых к употреблению товаров, включая товарное соседство.

^ Примерный объём темы: 17 ч.

Содержание темы

Мясные Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» полуфабрикаты. Значение для потребителя. Систематизация по виду мяса, тепловому состоянию, методам обработки. Систематизация полуфабрикатов на мясные, мясосодержащие, мясорастительные и на растительномясные. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, в том числе панированные и мелкокусковые Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» полуфабрикаты; рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Черта ассортимента. Экспертиза свойства полуфабрикатов. Правила отбора образцов. Черта органолептических, физико-химических характеристик, характеристик безопасности. Упаковка, маркировка полуфабрикатов, их транспортирование. Сроки годности и условия хранения.

Полуфабрикаты из Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мяса птицы. Натуральные, панированные, рубленые, фарш. Мясо птицы механической обвалки. Черта.

Значение выпуска мясной продукции завышенной степени готовности. Систематизация мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд по виду мяса, методу кулинарной Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» обработки, тепловому состоянию и другим признакам. Черта ассортимента. Экспертиза свойства. Упаковка, маркировка, сроки годности и условия хранения охлажденных и замороженных кулинарных изделий и готовых блюд.

Кулинарные изделия из мяса птицы. Черта Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».

Способы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных, в т.ч. задач по определению категорий полуфабрикатов, зависимо от содержания мышечной ткани.

Литература:

Базисный учебник, стр. 258 – 286; №1, стр. 677-687, № № 2, стр. 455 – 461; №6, стр. 313-325; № 18, стр. 13-14, 18-19; № 33, 35, на сто процентов

^ Вопросы для самопроверки:

  1. Систематизация Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мясных полуфабрикатов, их плюсы. Требования к сырью. По какому НД полуфабрикаты вырабатывают исключительно в охлажденном виде?

  2. Изобразите на рисунке разделку полутуши говядины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» группу, к которой они относятся.

  3. Изобразите на рисунке разделку полутуши свинины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.

  4. Изобразите на рисунке разделку туши баранины Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.

  5. Черта ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины.

  6. Черта ассортимента порционных полуфабрикатов из свинины и баранины.

  7. Порционные панированные полуфабрикаты Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».

  8. Черта ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

  9. Черта ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.

  10. Почему наряду с действием ОСТа 49 208-84 на натуральные полуфабрикаты разработаны ТУ на эту же группу продукции?

  11. Обычный ассортимент Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

  12. Черта нового ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (с приправами, с антимикробными продуктами и др.)

  13. Перечислите группы полуфабрикатов в тесте. Пельмени. Состав фарша в пельменях обычного ассортимента. Как Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» готовится тесто для пельменей?

  14. Схема производства пельменей. Черта полуфабрикатов в тесте из мяса птицы.

  15. Черта обычного ассортимента рубленных мясных полуфабрикатов.

  16. Схема производства рубленных полуфабрикатов.

  17. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Обычный ассортимент.

  18. Новый ассортимент обрубленных полуфабрикатов из мяса птицы.

  19. Рубленые полуфабрикаты для детского питания. Требования к сырью. Систематизация зависимо от возраста деток, для которых они предусмотрены. Три класса зависимо от массовой толики мяса Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» и других ингредиентов.

  20. Черта обычного ассортимента мясных фаршей.

  21. Отличие нового ассортимента мясных фаршей от обычного.

  22. Мясо птицы механической обвалки. Фарш из мяса птицы ручной обвалки. Фарш из мяса птицы с добавлением других ингредиентов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».

  23. Что именуется партией полуфабрикатов? Объем подборки единиц транспортной тары для внешнего осмотра продукции и проверки соответствия упаковки и маркировки.

  24. Требования к натуральным полуфабрикатам по органолептическим и физико-химическим показателям.

  25. Требования к рубленным полуфабрикатам Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» по органолептическим и физико-химическим показателям.

  26. Требования к пельменям по органолептическим и физико-химическим показателям.

  27. Требования к мясному фаршу по органолептическим и физико-химическим показателям.

  28. Перечислите ксенобиотики для которых установлен Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» ДУ СанПиН для мясных и птичьих полуфабрикатов.

  29. Перечислите микробиологические характеристики, установленные СанПиН для мясных и птичьих полуфабрикатов.

  30. Перечислите виды потребительской тары и упаковочных материалов для мясных и птичьих полуфабрикатов.

  31. Транспортная тара для мясных полуфабрикатов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».

  32. Маркировка потребительской и транспортной тары с мясными полуфабрикатами.

  33. Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов.

  34. Сроки годности и условия хранения замороженных мясных полуфабрикатов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. В испытательную Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» лабораторию доставлены эталоны продукции «Зразы картофельные с мясом» замороженные для определения характеристик безопасности с целью сертификации. Направления ОС с указанием пт СанПиН не было. Чем должны управляться работники лаборатории, чтоб найти группу Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мясопродуктов – полуфабрикаты либо кулинарные изделия, и, как следует, пункты СанПиН? Как определяется группа продукции профессионалом в ОС? Какие документы нужно при всем этом изучить? Найдите пункты СанПиН для данной продукции: а) если Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» она является мясным полуфабрикатом; б) если она является кулинарным изделием?

  2. В магазине самообслуживания через один прилавок продаются колбасные изделия в развес и мясные полуфабрикаты в расфасованном виде. Мясной фарш готовится Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» в подсобном помещении магазина и расфасован в полиэтиленовые пакеты? Соответствует ли это санитарным правилам в торговле продовольственными продуктами?

  3. После дефолта 1998 г. была разработана НТД на мясные рубленные полуфабрикаты на базе соевого Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» текстурата из обезжиренной соевой муки, также мяса птицы механической обвалки. Обозначенные ингредиенты составляли в продукте до 80% от массы сырья. Как верно именовать данную продукцию? В текущее время спрос на нее снова имеется в связи Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» с увеличением цен на мясо.

  4. Столичный цех по производству обрубленных полуфабрикатов посылает продукцию в Тульскую область. Какие документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, должны аккомпанировать партию?

  5. В текущее время усилен контроль за Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» внедрением в пищевой индустрии на генном уровне измененных источников (ГМИ). В мясной индустрии такими источниками могут быть соевые белковые препараты. Контроль за применением ГМИ проводится работниками санэпиднадзора, органа сертификации и других организаций Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Вы являетесь профессионалом ОС и находитесь в цехе по производству мясных рубленных полуфабрикатов с целью проведения анализа состояния производства либо инспекционного контроля. Управление цеха предоставило вам санитарно-эпидемиологическое заключение на Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» соевые препараты, в каком обозначено, что ГМИ в их отсутствуют. При помощи каких действий эксперт может убедиться в фактическом отсутствии на производстве ГМИ?

  6. В связи с востребованностью для торговли расфасованных товаров имеются заявки на Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» сертификацию фасованного мяса. Ввезенное оборудование и упаковочные материалы (термоусадочные пленки, аппараты для вакуумной упаковки) в торговых предприятиях и упаковочных цехах имеются. Для сертификации нужно, чтоб на данный вид продукта либо упаковки была Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» разработана НТД. Подана заявка на выпуск фасованного замороженного мяса на кости массой до 2000 г. в термоусадочную пленку. Ответьте, можно ли данный продукт выпускать по ГОСТу 3739–77 «Мясо фасованное»? Подана заявка на выпуск охлажденного Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мяса на кости для школьных столовых, разделанного на кусочки массой 1–2 кг и упакованного в полиэтиленовые мешки массой нетто до 70 кг. Соответствует ли такая упаковка ГОСТу 3739–77?

  7. Бескостные крупнокусковые мясные полуфабрикаты в охлажденном виде Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» цех выпускает по ОСТу 49 208–84. Подразумевается использовать вакуумную упаковку для данной продукции. Какое решение воспримет эксперт ОС?

  8. В лабораторию поступили эталоны мяса кур механической обвалки с признаками несвежести. Блок мяса имел Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» сероватый цвет, как на поверхности, так и на глубину 1–1,5 см от поверхности. Слой мяса с сероватым цветом имел запах окисленного жира. Микробиологические характеристики соответствовали нормам СанПиН. Для доказательства данных органолептического анализа какие стандартные Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» хим характеристики целенаправлено найти? Какие советы по направлению использования мяса должны быть в экспертном заключении?

  9. Найдите коды ОКП и ТН ВЭД последующих полуфабрикатов: пельмени из мяса птицы, мясо кур механической обвалки, колеты Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» «гордон-блю» (из мяса птицы), зразы с внутренностью из мяса птицы.

Тема рефератов, эссе, докладов по теме

1.Внедрение каррагинана в производстве мясных и птичьих полуфабрикатов.

2.Российский рынок мясных полуфабрикатов.

3.Черта ассортимента готовых быстрозамороженных мясных Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» блюд.

4.Черта нового ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы.

Тема 6. Яичко птицы и яичные продукты

Цель: формирование познаний в области товароведения и экспертизы свойства пищевых яиц и яйцепродуктов.

Задачки: изучить систематизацию и потребительские Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» характеристики пищевых яиц и товаров их переработки. Уметь провести экспертизу данной продукции. Уметь определять вид куриных яиц, категорию и соответствие требованиям эталона по качеству. Знать недостатки яиц. Уметь отобрать средний эталон, в согласовании с Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» ГОСТом. Изучить процессы при хранении куриных яиц, условия и хранения и правила реализации яиц в магазине; систематизацию и ассортимент яйцепродуктов, схему их производства, технологические недостатки, процессы при хранении, условия Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» и сроки хранения.

^ Примерный объём темы: 16 ч.

Содержание темы

Значение яичных товаров в питании. Физиологическая норма употребления яиц. Строение, хим состав и пищевая ценность куриных яиц. Воздействие прижизненных причин на формирование свойства яиц Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» у кур-несушек. Систематизация куриных яиц. Экспертиза свойства куриных яиц. Правила отбора образцов. Требования к качеству и безопасности. Недостатки. Черта характеристик и способов, установленных нормативной документацией. Упаковка, маркировка и транспортирование яиц. Хранение яиц. Процессы при Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» хранении. Сроки годности и условия хранения яиц на холодильниках. Методы удлинения сроков хранения яиц.

Яичка перепелиные. Короткая черта.

Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема производства яйцепродуктов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Экспертиза свойства. Недостатки. Требования к качеству по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Упаковка, маркировка яйцепродуктов, их транспортирование. Сроки годности и условия хранения. Процессы при хранении.

^ Способ: Чтение лекций, проведение лабораторных Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа.

Литература:

Базисный учебник, стр. 287 – 315; №1, стр. 694-708; № 2, стр. 446- 449; № 18, стр. 22 – 23; № 30, 34, вполне № 45, стр. 1- 34;

^ Вопросы для самопроверки:

  1. Какова физиологическая норма и фактическое потребление яиц в стране?

  2. Можно ли воплотить утиные и гусиные яичка в Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» розничной торговле, на рынках и публичном питании, также использовать в кондитерской индустрии для изготовления тортов, для изготовления мелкоштучных изделий из теста? Чем разъясняется ограничение использования утиных и гусиных яиц?

  3. Изобразите строение куриного Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» яичка (продольный разрез) и обозначьте структурные части. Каково соотношение белка, желтка, скорлупы в курином яичке?

  4. Представьте сравнительный хим состав белка и желтка (в % главных питательных веществ).

  5. Назовите белки желтка и белка белка Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»; охарактеризуйте их биологическую ценность. Какими качествами владеют белки белка лизоцим и авидин?

  6. Почему не рекомендуется употреблять сырые яичка (не считая неких случаев целебного питания). Какая термообработка более благоприятна для Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» усвоения яиц?

  7. Какие вещества обусловливают пенообразующие характеристики белка яиц, эмульгирующие характеристики желтка яиц? При производстве каких пищевых товаров употребляются эти характеристики?

  8. Каково содержание триглицеридов, фосфолипидов и холестерина в желтке яиц? Назовите продукт животного происхождения Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров», в каком, как и в желтке, высочайшее содержание фосфолипидов и холестерина.

  9. Источником каких витаминов являются пищевые яичка?

  10. Источником каких макро- и микроэлементов являются куриные яичка?

  11. Назовите пигменты, обусловливающие расцветку желтка Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Какими качествами они владеют?

  12. Каковы предпосылки понижения белкового и желткового индексов яиц при хранении?

  13. В каких структурных частях яичка находятся антибактериальные вещества? Что содействует понижению антибактериальных параметров яиц?

  14. Почему крепкость скорлупы яиц при хранении Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» понижается?

  15. Каково различие яиц, приобретенных от кур яичных и мясных пород?

  16. Как оказывает влияние возраст кур-несушек на массу яиц? Какие яичка устойчивее в хранении: летней, осенней либо вешней яйцекладки?

  17. Какое Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» яичко меньше хранилось: с блестящей либо матовой скорлупой?

  18. Какие яичка лучше хранятся оплодотворенные либо неоплодотворенные? Чем это разъясняется?

  19. Дайте определение диетических и столовых яиц.

  20. Укажите массу куриного яичка у 5 категорий.

  21. Каковы требования ГОСТа Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» Р 52121-2003 к качеству диетических, столовых, хранившихся при температуре от 0 до 20°С менее 25 суток и столовых, хранившихся при температуре от минус 2 до 0°С менее 90 дней (высота воздушной камеры, состояние желтка, белка, скорлупы Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»)?

  22. Как можно по маркировке скорлупы яиц отличить диетические от столовых яиц?

  23. Какие документы удостоверяют качество и безопасность яиц при иногородней, одногородней поставках?

  24. Перечислите характеристики безопасности яиц в согласовании с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.

  25. Перечислите Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» недостатки яиц, их признаки и предпосылки их возникновения.

  26. Почему яичка, созданные для долгого хранения, не следует мыть?

  27. Условия хранения яиц на холодильниках.

  28. Перечислите виды и типы транспортной тары для яиц.

  29. Два метода сушки Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» яичной массы. Воздействие на качество продукта.

  30. Перечислите операции в производстве замороженного яичного меланжа.

  31. Можно ли в производстве яйцепродуктов использовать яичка с недостатками (бой, присушка, выливка, маленькое пятно)?

  32. Что вы понимаете о глюкозооксидазе Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»?

  33. Черта потребительских и технологических параметров замороженных яичного меланжа и яичного белка после размораживания.

  34. Операция пастеризация яичной массы в производстве замороженного яичного меланжа. Режимы. Значение.

  35. Как определяются органолептические характеристики сухих яичных Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» товаров? Недопустимые недостатки.

  36. Какова влажность сухого яичного порошка из консистенции белка и желтка?

  37. Черта органолептических характеристик мороженых яичных товаров.

  38. Черта органолептических характеристик сухих яичных товаров.

  39. Физико-химические и микробиологические характеристики свойства сухих Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» яичных товаров. Черта физико-химических характеристик.

  40. Физико-химические и микробиологические характеристики свойства замороженного яичного меланжа.

  41. Характеристики безопасности яйцепродуктов в согласовании с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.

  42. Хранение сухих яичных товаров. Условия хранения, сроки годности.

  43. Хранение Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» замороженных яичных товаров. Режимы. Сроки годности.

  44. Упаковка замороженных яичных товаров.

  45. Упаковка сухих яичных товаров.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. Сколько упаковочных единиц (ящиков) отбирается в подборку при приемке, если в партии Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» 80 упаковочных единиц? Сколько бугристых прокладок отбирается из каждого ящика подборки? Сколько яиц в объединенной пробе? Какой процент от объединенной пробы отбирается для определения категории, аромата, чистоты скорлупы? Какой процент от объединенной пробы отбирается для Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» определения ксенобиотиков? Для определения микробиологических характеристик? Сколько яиц после проведения испытаний нужно присоединить к партии? При ответе на вопросы нужно воспользоваться ГОСТ Р 52121-2003.

  2. При приемке яиц первой категории выявлено, что в Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» ней содержится 10% яиц 2-ой категории. Какая категория должна быть присвоена партии при приемке?

  3. При отпуске покупателю в магазине в числе 30 шт. яиц первой категории 2 яичка имели массу 48 г. Имеет ли право Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» клиент добиваться подмены 2-ух яиц на более большие? (Использовать ГОСТ Р 52121-2003).

  4. При отпуске яиц в магазине в числе 30 шт. было одно яичко с трещинкой на скорлупе. Имеет ли право клиент добиваться подмены яичка Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»?

  5. Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все характеристики яиц соответствуют требованиям к диетическим яичкам. Яичко реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яичка этой партии?

  6. В числе 20 шт. столовых яиц первой категории покупателю Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» отпущено одно яичко массой 42 г. Имеет ли право клиент добиваться подмены яичка?

  7. В лабораторию на анализ поступил яичный порошок особенно светлого цвета с желтым цветом. Клиент (пищевое предприятие) обратился в лабораторию для идентификации продукта. Вероятные Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» предпосылки нехарактерного светлого цвета яичного порошка:

– фальсификация (добавление крахмала, муки либо обезжиренного сухого молока);

– получение яичного порошка из яиц с очень светлым желтком, что находится в зависимости от кормового рациона;

Какой Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» очень обычный способ позволяет найти наличие в продукте крахмала либо муки? Какой показатель нужно найти, чтоб выявить фальсификацию продукта сухим обезжиренным молоком либо казеинатом натрия?

Тема рефератов, эссе, докладов по теме Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»:

1.Черта перепелиных яиц.

2.Процессы при хранении яиц.

3.Недостатки яиц и предпосылки их возникновения.

4.Черта «деревенских» яиц.

5.Продукты переработки яиц. Требования к качеству. Недостатки. Способы исследования.

6.Пищевая ценность яиц.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Базисный Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» учебник

Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебник. Рекомендован УМО для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 3-е издание, стереотипное. Изд Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». центр «Академия», 2007 г., 20 пл.

^ Основная литература по дисциплине:

1.Товароведение и экспертиза продовольственных продуктов. Учебник для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». Под редакцией Елесеевой Л.Г. М… «МЦФЭР», 2006г., 799стр Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».

2.Справочник по товароведению продовольственных продуктов / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: Великан, 2003.

3.Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»-санитарная экспертиза товаров животноводства: Справочник. М.: Колос, 2000.

4.Чернявский М.В. Анатомо-топографические базы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки товаров убоя животных. Справочник, 2-е издание переработанное, дополненное. – М.: Колос, 2002. – 375 с.

5.Сидоров М. А., Корнелаева Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. 3-е изд., испр. М.: Колос, 2000.

6.Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая разработка мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.

7.Позняковский М.М. Экспертиза мяса Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» и мясопродуктов - Новосибирск. Из-во Новосибирского института, 2001 г.

8.Лобзов К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987.

9.Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». И., Митрофанов Н. С. Разработка полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002.

  1. Владельцев В. И. Товароведение мяса боровой дичи, одичавших животных и нетрадиционного мысного сырья: Учебное пособие / Моск. ун-т потребительской кооперации. М Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».: Маркетинг, 2002.

  2. Исследование и контроль свойства мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология мяса и мясопродуктов». / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отрященкова. М.: Агропромиздат, 1985.

  3. Переработка птицы Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» / Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов,
    Е. Г. Шумков и др.; Ред. В. И. Баратова М.: ВО «Агропромиздат», 1990.

  4. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И. А. Рогова, А. Г Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Забашты. М.: Колос, 1993.

  5. Хим состав пищевых товаров: Справочник, под редакцией И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Разделяй практ, 2002

  6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных продуктов. Учебник. - М.: Дашков и Ко, 2002 г Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». – 459 с.

  7. Забашта А.Г. Технологии яйцепродуктов. Учебное пособие. – М.: Мос. гос. универ. прикладной биотехнологии (МГУПБ), 2002 г. – 87 с.

Нормативные и технические документы:

  1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в их Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» продовольственного сырья и пищевых товаров. (СП 2.3.6.1066–01) / Минздрав Рф. М., 2001.

  2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых товаров. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав Рф, 2002.

  3. Аннотация по ветеринарному клеймению мяса / Главное управление ветеринарии Минсельхоза Рф Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». М., 1992.

  4. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых товаров. МУ ч. 2, 727–99 / Минздрав Рф. М., 1999.

  5. Приказ № 37 от 18 июня 2003 года. Министерства путей сообщения РФ «Об утверждении правил перевозов жд транспортом скоропортящихся грузов». – М.: 2003 г., - 61 с Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». с приложениями.

  6. Приказ Федеральной службы морского флота Рф от 29 ноября 1996, №43. г «О правилах перевозки морским транспортом мяса, мясопродуктов и жиров». – М.: 1996 г. – 9 с.

  7. Технологическая аннотация по холодильной обработке и хранению мяса Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» и мясопродуктов на мясокомбинатах. –М.: Министерство мясной и молочной индустрии СССР, 1978 г. – 46 с.

  8. Санитарные правила для холодильников, Министерство здравоохранения РФ, 1989 г. – 59 с.

  9. Правила перевозок скоропортящихся грузов авто транспортом междугородном сообщении. Утомившись авто транспорта Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» РФ, 1997 г. – 16 с.

Дополнительная литература по дисциплине:

ГОСТы

  1. Сборник муниципальных эталонов. Мясо. Технические условия и способы анализа. М.: Изд-во эталонов, 2004.

  2. Сборник муниципальных эталонов. Мясо птицы, яичка и продукты их переработки. Технические условия Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» и способы анализа. М.: Изд-во эталонов, 2004.

  3. Сборник муниципальных эталонов. Колбасы. Технические условия и способы анализа. М.: Изд-во эталонов, 2004.

  4. Сборник муниципальных эталонов. Продукты из свинины. Технические условия и способы анализа. М Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».: Изд-во эталонов, 2001.

  5. ГОСТ Р 52121-2003 Яичка куриные пищевые. М.: Из-во эталонов. 2003.

  6. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные варёные. Технические условия. ГОССТАНДАРТ Рф, 2003 г.

  7. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия, М Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».: Стандартинформ, 2007

  8. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ., М.: Стандартинформ, 2007

  9. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: из-во эталонов, 2004 г.

  10. ГОСТ Р 52427-2005 Мясная индустрия. Определения и определения Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». 2006 г.

  11. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной индустрии. Систематизация.

  12. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая индустрия. Определения и определения.

  13. ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части), ТУ. - М.: Стандартинформ, 2006 г.

  14. ГОСТ Р 52703-2006 Мясо Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» кур. Торговые описания. - М.: Стандартинформ, 2006 г.

Методические указания:

  1. Практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»/ Сост.: Л. М. Коснырева, М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006.

  2. Методические указания к лабораторным работам Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» / Сост.: Л. М. Коснырева, Н. Т. Смольский, О. А. Гончаренко. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1999.

  3. Лабораторный практикум на дисциплине « Товароведение и экспертиза мясных продуктов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Часть 2.» Товароведение и экспертиза колбасных изделий. Составители Смольский Н.Т., Коснырева Л.М., Гончаренко О.А М.: РЭА им Г.В. Плеханова, 2003 г.

  4. Общие советы к самостоятельному исследованию дисциплины «Товароведение и экспертиза однородных групп Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» продуктов (Продовольственные продукты). М: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2004 г.

  5. Судебная ветсанэкспертиза: Методические указания для студентов спец. 310800 «Ветеринария». М.: Моск. гос. акад. прикладной биотехнологии, 1995.

  6. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» экспертиза мясных товаров» Тема: «Товароведение и экспертиза яичка птицы и товаров его переработки», Сост. Л.М. Коснырева, О.А. Гончаренко, .- М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2007. – 34 с.

^ Советы по использованию Интернет-ресурсов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» и других электрических информационных источников:

1.Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных товаров [Электронный ресурс] // http://www.primer.ru/dvlab/dvlab_1/meat.htm.

2.Окара А.И. Колбасные изделия: препядствия идентификации и доказательства Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» соответствия [Электронныйресурс] // http://www.normdocs.ru/page.jsp?pk=node_1157454530557.

3.Методические составляющие проведения идентификации состава мясного сырья и товаров [Электронный ресурс] // http://www.vniimp.ru/content.php?z=230.

4.Смирнов М. Фальшь Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» в оболочке. - Русская газета-Урал от 16.05.2006, Екатеринбург. Доступ: http://www.upmonitor.ru/monitoring/publication/2006-05-16/80664/153561/

5.Газета «Финансовые известия» На русском пищевом рынке в большинстве случаев подделывают продукты из молока и мясные Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» консервы 15.03.2005 – доступ: http://www.finiz.ru/cfin/tmpl-print/id_art-912069

6.Москвичи посиживают на трансгенной диете / АнтиОбман № 4 март 2007. - с.3-7 доступ: http://www.antiobman.net/files/antiobman4_2007_sm.pdf.

7.Синюков Д. Платим за мясо, а получаем Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» сою [Электронный ресурс] // http://www.trud.ru/trud.php?id=200105140850601.

8.Афанасьева И. Операция «Колбаса» [Электронный ресурс] // http://www.soverkon.ru/2004/16/1.php.

9.Латыпова А. Тушенка из фосфата и глютамата натрия Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» [Электронный ресурс] // http://www.falshivkam.net/rus/articles/?article_id=109.

10.Яковлев А. Председатель Свердловского областного общества защиты прав потребителей. Фальсификация мясных консервов. http://www.trud.ru/trud.php?id=200011032070701

11.http://paultan.org/archives Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»/2006/01/01/china/ - В Китае задержана большая партия липовых яиц.

^ Диагностические материалы итогового контроля свойства усвоения дисциплины

Примерный список вопросов к экзамену:

  1. Пищевая ценность мяса. Создание и потребление мяса в различных странах. Экономические нюансы Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» развития животноводства и мясной индустрии.

  2. Черта убойных животных. Направления продуктивности главных видов убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса. Типы компаний мясной индустрии.

  3. Переработка большого рогатого скота, свиней и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» овец. Воздействие на качество мяса. Недостатки технологической обработки мяса, направления использования мяса с недостатками.

  4. Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной индустрии и торговле. Ветеринарное клеймение мяса. Ветеринарное свидетельство, порядок дизайна и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» содержание. Понятие об заразных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание мяса нездоровых животных.

  5. Чужеродные ядовитые вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, рассредотачивание в органах и тканях убойных животных. Характеристики безопасности мяса в Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» согласовании с нормативной документацией.

  6. Систематизация и черта свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.

  7. Систематизация и черта мяса большого рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» маркировка. Соотношение тканей в говядине.

  8. Систематизация мяса по тепловому состоянию. Черта свойсв и внедрение. Отличительные признаки повторно замороженного мяса в блоках, тушах, полутушах. Значение и порядок измерения температуры мяса и воздуха Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» в транспортных средствах при приемке мяса на холодильниках.

  9. Морфология и хим состав мышечной ткани мяса. Черта белков, их био ценность, значение для технологических и товарных параметров мяса.

  10. Липиды, углеводы, азотистые Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» экстрактивные вещества мышечной ткани. Значение в питании, конфигурации при хранении и переработке мяса.

  11. Минеральные вещества и витамины мяса. Значение в питании. Конфигурации при хранении и переработке мяса.

  12. Морфология и хим состав соединительной ткани. Разновидности соединительной Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» ткани и их черта. Белки соединительной ткани, их содержание в различных частях туши. Черта параметров белков.

  13. Морфология и хим состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных.

  14. Скелет и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мускулатура убойных животных.

  15. Послеубойные автолитические конфигурации в мясе. Качество и технологические характеристики мяса зависимо от стадий автолитических перевоплощений. Механизм посмертного окоченения.

  16. Величина pH мяса как показатель его свойства. Причина получения, черта и внедрение бледноватого Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» экссудативного (PSE) и темного клейкого сухого мяса (DFD). Другие предпосылки получения мяса с высочайшей величиной pH.

  17. Созревание мяса. Суть процессов, содействующих улучшению свойства мяса. Формирование вкусоароматических параметров кулинарно обработанного мяса. Методы Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» искусственного размягчения мяса.

  18. Порча мяса в итоге автолитических процессов. Признаки глубочайшего автолиза и загара мяса и условия, содействующие их возникновению.

  19. Виды микробной порчи мяса. Пути инфицирования мяса. Аэробное и анаэробное тление Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Изменение хим состава. Причины стойкости мяса к гнилой порче. Кислотное брожение, условия, содействующие этому виду порчи.

  20. Категории свежести мяса, его внедрение, утилизация. Способы определения свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»).

  21. Разделка туш на отрубы. Пищевая ценность и кулинарное предназначение отрубов.

  22. Мясо птицы. Особенности морфологии и хим состава мяса птицы, его пищевая ценность.

  23. Переработка птицы и воздействие отдельных операций технологического процесса на качество мяса Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Недостатки технологической обработки.

  24. Систематизация и черта мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, методу и качеству обработки, тепловому состоянию. Части потрошеной тушки птицы, их определение. Упаковка и маркировка. Сроки годности и условия хранения Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.

  25. Правила приемки и экспертиза свойства мяса птицы. Правила отбора образцов от партии. Категории свежести мяса птицы и их черта по органолептическим показателям. Биохимические, хим, микробиологические способы определения Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» свежести мяса птицы.

  26. Мясо зайчиков. Пищевая ценность, систематизация. Экспертиза свойства. Условия и сроки хранения.

  27. Мясные субпродукты. Систематизация субпродуктов убойных животных по строению, пищевой ценности, тепловому состоянию.

  28. Ассортимент, черта и внедрение Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» отдельных видов субпродуктов. Требования к качеству по обработке, свежести.

  29. Экспертиза свойства субпродуктов. Отбор образцов, определение свежести. Особенности хранения, виды порчи. Сроки годности и условия хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Черта птичьих Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» субпродуктов. Особенности хим состава, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

  30. Значение холодильной обработки как метода консервирования мяса. Мясо охлажденное и замороженное, сравнительная черта. Остывание мяса. Методы остывания, процессы при охлаждении. Остывание мяса птицы и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» субпродуктов.

  31. Хранение охлажденного мяса. Процессы при хранении, сроки годности и условия хранения. Методы удлинения сроков хранения.

  32. Замораживание мяса. Процессы при замораживании. Однофазовое и двухфазное замораживание. Воздушное замораживание в холодильных камерах, замораживание Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» в морозильных аппаратах и водянистых средах.

  33. Хранение замороженного мяса. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения.

  34. Продукты из мяса. Сырье. Формирование свойства в процессе засола.

  35. Роль копчения в производстве мясопродуктов. Процессы при Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» копчении. Методы копчения. Бездымное копчение.

  36. Термическая обработка и сушка в производстве товаров из мяса. Систематизация товаров из мяса.

  37. Ассортимент товаров из свинины, его черта. Ассортимент товаров из мяса птицы и говядины. Требования к качеству Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» товаров из мяса. Недостатки. Экспертиза свойства. Упаковка, маркировка, хранение.

  38. Сырье и материалы колбасного производства. Мясное сырье, белковые препараты, пищевые добавки, пряности, колбасные оболочки.

  39. Систематизация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Схема производства Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Технологические недостатки. Товарные сорта. Черта ассортимента. Сроки годности и условия хранения.

  40. Сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты. Черта сырья, особенности производства, ассортимент. Хранение.

  41. Полукопченые и варено-копченые колбасы Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Особенности сырья, производства. Черта ассортимента. Хранение.

  42. Сырокопченые колбасы. Особенности сырья, производства. Черта ассортимента. Хранение.

  43. Кровяные колбасы, зельцы, студни. Особенности сырья, производства. Ассортимент, хранение.

  44. Экспертиза свойства колбасных изделий. Способы отбора проб от партии Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Характеристики свойства, безопасности. Способы анализа. Недопустимые недостатки.

  45. Мясные полуфабрикаты. Систематизация. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его черта. Сроки годности и условия хранения.

  46. Кусковые порционные, панированные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров», свинины, баранины. Ассортимент, его черта. Сроки годности и условия хранения.

  47. Рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Определение. Ассортимент, его черта. Сроки годности и условия хранения.

  48. Мясо механической обвалки птицы, его черта. Натуральные Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров», панированные, рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Ассортимент. Сроки годности и условия хранения.

  49. Экспертиза свойства полуфабрикатов. Методика отбора проб от партии. Требования к качеству. Недостатки. Способы подготовки проб и анализа.

  50. Мясные консервы. Метод Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» консервирования стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Потребительская тара для мясных консервов. Систематизация консервов. Схема производства мясных консервов, воздействие на качество отдельных операций.

  51. Черта мясных (типа мясо тушеное, деликатесных, закусочных, ветчинных, для Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» детского питания) и мясосодержащих консервов. Особенности производства. Сроки годности и условия хранения.

  52. Экспертиза свойства мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, внешнему облику консервной тары. Требования к качеству Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» консервов различных групп по органолептическим и физико-химическим показателям.

  53. Яичка куриные. Строение, хим состав и пищевая ценность куриных яиц. Воздействие прижизненных причин на формирование свойства яиц у кур-несушек. Систематизация куриных яиц. Хранение Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» яиц. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения.

  54. Экспертиза свойства куриных яиц. Способы отбора образцов, требования к качеству. Недостатки яиц. Требования к упаковке и маркировке.

  55. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров». Схема производства яйцепродуктов. Требования к качеству. Недостатки. Экспертиза свойства. Методика отбора проб и органолептические оценки. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение.

^ Тема курсовых работ по дисциплине:

1.Товароведная черта разных видов мяса и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» мясопродуктов (к примеру, обрубленных полуфабрикатов, субпродуктов
и т. д.).

2.Товароведная черта разных мясопродуктов, вырабатываемых любым предприятием (к примеру, полукопченых колбас, вырабатываемых Черкизовским МПЗ).

3.Черта ассортимента мяса (мясопродуктов), реализуемых в розничной торговле Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» Москвы (к примеру, сырокопченых колбас).

4.Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах.

5.Значение ветеринарной службы в производстве мяса и мясопродуктов.

6.Способы выявления фальсификации мяса.

7.Мясо птицы механической обвалки и его внедрение в производстве мясопродуктов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».

8.Принципы систематизации мяса в забугорных странах.

9.Сырье и материалы колбасного производства.

10.Упаковочные материалы и методы упаковывания колбасных и солено-копченых изделий.

11.Черта соевых белковых препаратов и их внедрение в производстве мясопродуктов Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров».

12.Пищевые добавки, применяемые в производстве мясопродуктов.

13.Внедрение бактериальных препаратов в производстве сырокопченых колбас.

^ Направленный на определенную тематику план исследования дисциплины

Наименование тем и разделов

Всего

Аудиторные занятия

Самостоятельная
работа

Лекции

Лабор. работы

Тема 1. Мясо убойных живот-ных и Тематика рефератов, эссе, докладов по теме - Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» птицы. Субпродукты

50

16

12

22

Тема 2. Холодильная обработка и хранение мяса

18

4

6

8

Тема 3. Продукты из мяса и колбасные изделия

36

8

12

16

Тема 4. Мясные консервы

18

4

6

8

Тема 5. Мясные полуфабри-каты, кулинарные изделия

17

4

5

8

Тема 6. Яичко птицы и яичные продукты

16

4

4

8

Итого:

155

40

45

70


temi-individualnogo-zadaniya.html
temi-issledovatelskih-rabot-v-ramkah-maloj-nauchnoj-akademii-predstavlennih-uchashimisya-liceya.html
temi-izuchaemie-v-kurse-statistika.html